甘夏マーマレード2021その3。ペクチン増量作戦が成功

こんにちは、つたちこです。
今年3回目の甘夏マーマレードを作りました。


今回はちょっと小ぶりな甘夏4個+半分で作りました。
「半分」は実だけ使ってます。つまり実の比率多め。

写真:糸島産甘夏4個半を使ってマーマレード作ります

3回目のプランは味ととろみの改善を目指します

前回、前々回からの改善点として、2つ。

  • 苦味をもうちょっと多めに残す
  • ペクチンを増量

「苦味を多めに残す」のは、先日食べた糸島の人気マーマレードの試食から。
なんとも複雑な味わいでおいしかったのです。
さすが人気商品……とうなりました。
私の作るのは、おいしいけど甘さが勝っている感じで、ここに改善の余地あり、と見ました。

もう一点はペクチン。
今年1回目のはうまくいった気がしたのですが、2回目はシャバシャバでNGでした。
もうちょいペクチンの量(あるいは濃度)を増やせないか試します。

苦味をどう残すか

いつも、外皮をむいて細かく切ってから、2回ゆでこぼして水にさらし、ぎゅうぎゅう絞ってから甘く煮ていきます。

これを1回にしてみてはどうか。

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と思って、1回ゆでこぼして皮を食べてみたのですが、うーん、かなり苦みが残っています。
このまま甘くしたら、ちょっと苦すぎるか? とビビってしまい、やっぱり2回ゆでこぼすことに。

甘さをつけてしまったらもう修正が効かない部分なので、やるのには勇気がいりますね。
今回は結局いつも通りにしてしまった。

他にも、ゆでずに水に長時間さらすとか、水の中で揉みこむとか、苦味を取る方法がいろいろあるようなので、そっち方面も試してみるべきか。
ただ、あまり手間のかかる手法だと、私の根気が続かない可能性が……。

ペクチン増量計画

ペクチンは、別鍋で抽出するのをここ2回でやっています。

前回までは実をとった後の「薄皮と種」で煮だしました。
今回はさらに、外皮についた白いワタをそいだものも一緒に煮てみることにしました。
ここにもペクチンが含まれると聞いたので、捨てるくらいなら煮てみよう。

小鍋に、薄皮、種、ワタを入れ、水を200ccほど。
蓋をして中火で20分くらい煮たのですが、途中で水分がなくなりそうなのを発見、慌てて150ccほどの水を追加して、更に煮てからざるでこしました。

最初、さらっとした感じのものしか出なくて、「これはやばい」と思ったので、ざるの上の薄皮とワタを、とにかくぎゅうぎゅうと押しまくって、とろみっぽいものを取り出しました。
相当絞ったと思います。ざるにへばりついたものもこそげ落として使います。
結果、かなりとろみ感のあるペクチンが抽出できました。

抽出したペクチン液を、実・煮こぼした外皮・砂糖で20分煮たところに全部投入。
さらに中火で20分、ぐつぐつと煮ます。
煮ているときの泡の出方は、1回目のいい感じだったときのものに似ていて、期待が持てます。

できました!

大小の瓶に6本できました。
前回から使っている道具の広口漏斗が、今回も非常に役立ちました。ビンに移すストレスゼロ。
もうなしでは作れないな。ものすごくお勧めです。

写真:糸島産甘夏マーマレード2021の3回目、6本できました

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しっかり熱を冷まして、更に冷蔵庫に入れて冷やしてから、味見をしました。

結果。
とろみ加減としては、成功じゃないかな!
いい具合に外皮にまとわりつくジェリー状のシロップ。
トーストにのせても、シロップが流れ落ちることもなく、しっかりとどまっています。

あのぎゅうぎゅうに絞ったペクチンがよかったみたい。
ワタを使うのも成功でした。苦いけど。

味は、あんまり変化なし。
今回のもおいしいです。まずいわけではないのですが苦味は少な目……。

2回ゆでこぼしをしたから、そこは変えてないってことなので。
やはり、あそこで勇気を出して1回にしてみるべきだったか。

苦味具合を変えるなら、半量とかで試してみればいいのかなあ。
全部で作って、もしおいしくなかった場合に、それを頑張って食べないといけないのがつらいのよね。
あとどうせ作るなら半量でも倍量でも煮る手間があまり変わらないので、つい全部で作ってしまいたくなってしまう。

とりあえずまた大量にできてしまったので、親に送ったりしつつもおいしくいただきます。
今年もう一度チャレンジできるかなあ?
とろみについては、だいぶつかんできた気がするので、次は味の改良を目指すのだ。


2021年のマーマレード、過去2回分。今年はだいぶ改良してます。

過去のマーマレード作りはこちら。いろいろ試行錯誤してます。

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この記事を書いた人

つたちこ

フリーランスのwebディレクター。基本方針は、健康的においしい食べ物とお酒を楽しむこと。できるだけご機嫌で生きていきたい。
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