こんにちは、つたちこです。
先日も書きましたが、私の今住む糸島は、甘夏をはじめとするかんきつ類の産地として結構有名みたいです。
で、一度はやってみたいと思いつつ、一度も作ったことのなかった「マーマレード」。
とうとう作ってみました。
案の定というか予想通りというか、とても大変だった。
時間も手間も、いちごジャム作りなんかとは比較にならない。
ただ、とても大変だったのだけど、達成感もすごくあり、またやりたい気持ちにもなっているところ。
今後また作るときの参考に、そしてもしマーマレードにチャレンジする人の役に立てばと思い、気づいた点、こうするといい点などを詳細にメモしておきます。
（長いです！）
Contents
マーマレードのレシピ
作る前に、レシピをいろいろ調べました。
基本的に、以下の工程はほとんどのレシピで共通です。
- 甘夏類の外皮を剥いて、千切りにする。
- 中身は薄皮を剥いて、果肉だけにする。
- 外皮の苦みをとる。
- 甘夏分量の60～80%の重さの砂糖を加えて、果肉と外皮を煮込む。
ただし、「外皮の苦みをとる」工程に、大きく2種類のパターンがありました。
- 洗って苦みをとるパターン
- 茹でこぼして苦みをとるパターン
１、洗って苦みをとるパターン
薄切りにした状態の生の外皮を、水につけ、じゃぶじゃぶと手でもみ洗いします。
水を変えながら、何度もじゃぶじゃぶ洗う → 絞る → 洗う → 絞る を繰りかえす。
これで「苦み」を取るようです。
光熱費はかかりませんね。
動画があったので見ていたのですが、結構本気のモミ洗いで、なんだかとても大変そう。
２、茹でこぼして苦みをとるパターン
薄切りの外皮を鍋に入れ、水からゆでて、沸騰したらざるにあけ、水にさらして、絞って1ターン終了。
これを2、3回繰り返して苦みをとります。
体力的にはちょっと楽そう。
検討の結果、今回は、バーミキュラのレシピサイトにあったものを参考に作ってみることにしました。
「２、茹でこぼして苦みをとるパターン」です。
参考：MY VERMICULAR | 甘夏のマーマレード by バーミキュラ公式
材料はごくシンプル。たった2つだけ
必要な材料は、たったの2つ。
甘夏。そして、砂糖。
砂糖は、レシピには「グラニュー糖」とありましたが、勝手に改変して、家にあったきび糖を使用。
砂糖の容量は「甘夏の重さ」×60%です。
1kgの甘夏なら、600g。
ここでポイント。
「甘夏の重さ」は、剥く前ではなく、処理し終わったもので測る。
外皮は剥いて千切りまで終わった状態。
果実は薄皮を剥いて種を取った果肉だけの状態。
この2つの重量を測って合算し、重さを算出します。
先に入れ物（ボウルなど）の重さを量っておいて、処理終わったものをどんどんボウルに入れていき、最終的な全体の重さから最初に量ったボウルの重さを差し引きするのが簡単です。
一番大変なのは、「煮る前」の下準備だ
これも予想していたことではあったのですが、煮る以前の工程が、一番大変で一番山場です。
地味な工程ながら、気持ち的にはクライマックスです。
今回、買ってきた甘夏は4つ（1袋270円でした）。
これを全部使って作ります。
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まずは、スポンジを使って、丸のままごしごしと洗います。
今回は無農薬＆ワックスなしとのことだったので、それほど神経質に洗っていませんが、農薬付きの場合は丁寧に洗ったほうがよさそうです。
外皮を千切りにする
第1関門です。外皮を千切りします。
先ほどのバーミキュラのレシピでは
(皮をむき、千切りにする。果肉は種を取り、房に分けて刻む)
(種はお茶パックに入れておく）
などと、「事前準備」的にさらりと書いてあります。
いやいやいや、まってまって。
そこが一番大変ですよ！！！
まず、外皮に包丁を入れます。
ぐるりと、4つ割りにする感じで外皮だけに包丁を入れます。
（この時、中身はそのまま丸く残すように）
切れ目を入れたら、指をぐっと差し込んで皮を剥く。
このとき、白いワタは「苦み」の原因らしいので、あまり厚く残さないほうがよさそうです。
厚いところが気になったら、少しこそげ取っておきます。
全部の外皮を剥いたら、これを切り刻みます。
刻むのがつらい。先が長すぎる。
ここでポイント。
外皮を上に向けて切ったほうが楽、です。
最初ワタ側を上に向けて切っていたのですが、そうすると包丁が滑りやすく、サクサク切れません。なので時間がかかる。
試しにひっくり返して、左手で押し付けながら切ってみたところ、めちゃめちゃ楽に切れてびっくり。スピードアップしました。
あと、4つ割りした皮をそのままのサイズで切る必要はないのです。
大きなままで切ろうとすると、一番太い中央部分を切るのがとても大変。
どうせ小さくちぎれてしまうこともあるだろうし、食べるのには小さいほうがむしろ食べやすいのでは。
というわけで、さらに2分割して、8等分相当にした皮を切るようにしました。
これでまた切るのがだいぶ楽になり、スピードも上がりました。
調子に乗って手を切らないように気をつけましょう。
剥いた外皮を全部千切りにしたら、計量です。
かたそうなヘタ周辺は外したりしたので、ちょっと減ってるはず。
今回は、処理済みの外皮の重さは457gでした。
量ったら鍋に全部入れ、水から煮ていきます。
沸騰したらいったんざるにあけ、水にさらしてから絞ってもう一度鍋に。
また水を入れ、煮たてて沸騰したらざるにあけ、水にさらす。
ここで味見をしてみて、苦すぎるようなら、もう一度茹でこぼすといいそうですが、今回は程よい苦みだったのでここで茹でこぼしターンの終了です。
果肉を取り出し、種と分ける
外皮を茹でこぼしている間に、果肉を薄皮から取り出します。
このやり方は、前回甘夏を食べるときに調べた方法でやってみます。
この動画は、お店をやっているようなプロの所作なので、1個1分とかで全部果肉を取り出しています。すごい。
さすがにこのスピードでやるのは難しいですが、外皮をとった後の状態から、上と下を切り落とし、ぐるりと薄皮を剥いて、果肉を包丁で取り出すのは真似してみました。
これも慣れの問題があると思います。
1個目は苦労しましたが、4個目になる頃には割とサクサクと取り出せるようになっていました。
習うより慣れろか。
もうすでに「やっと終わったー」という感じ…。
ここで、種を丁寧に取り出しておきます。
種は、のちほど砂糖を入れて煮るときに、お茶袋に入れて一緒に煮込みます。
「ペクチン」と呼ばれる成分が種からでるそうで、ジャムのとろみがつきやすくなるのです。
果肉だけになったところで、計量。
今回は692gでした。
外皮と果肉の重さを足すと、1,149g。
ここでようやく砂糖の使用量が算出されます。
60％をかけると、689g。
わー、大量の砂糖……。
「外皮を千切りにし、果肉を薄皮から取り出す」という、この準備工程で、1時間くらいかかったかな……。
ずっと立ちっぱなしでずっと下を向いているので、かなり疲れます。
ここが一番大変。
でもこれを乗り越えればだいぶ楽なので！
がんばりどころ！
煮る
今回はバーミキュラのレシピに沿って作って行きます。
茹でこぼしに使った鍋（バーミキュラ）に、まず剥いた果肉をどっさり入れます。
次に、計量した砂糖をどっさり。
めちゃくちゃ砂糖の量が多くてビビります……。
ここで砂糖と果肉をまぶしておくと、水分が出やすくなります。
水は一切入れません。
その上に、水にさらした外皮を、手でよく絞って乗せていきます。
最後に、お茶パックに入れた種をのせたら準備完了。
蓋をして、弱火でひたすら煮ていきます。
レシピには「70分加熱」とあり、途中2、3回全体を混ぜるとあったので、私は20分ごとにタイマーをかけて、その都度かき混ぜるようにしました。
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70分経過したのですが、ものすごい水分量でしゃばしゃばです。
バーミキュラは密封性の高い「無水鍋」を売りにしていることもあり、水分があまり蒸発していないようです。
通常の鍋だとこの段階で結構水分が減っている可能性あり。
味見してみると、ちゃんと皮は柔らかく食べられるし、甘さもいい感じです。
なので、ここからは蓋を外して火にかけ、水分を蒸発させていきます。
最終問題は「どの程度蒸発させるか」だった
この「しゃばしゃば」から、「とろん」としたマーマレードにするのに、果たしてどのくらいの粘度を目指すべきか。
結論から言うと、今回は煮詰めすぎました。
ちょっと水分不足で、かたいテクスチャになっちゃった。
買ってきたマーマレードを見るとかなり緩くて、傾けるとトロンと流れる感じですが、私の作ったマーマレードはがっしりとした感じ。
全体がまったり茶色くなり、もう果肉の感じはない。
水分は半減くらいか。
レシピのコツに
冷めると、温かい時よりとろみがきつくなります。煮詰めすぎに注意してください。
とあったので気を付けていたのですが、サラサラすぎるのもいやだなーと思って悩んでいるうちに、やりすぎてしまったようです。
難しい。
「思ったよりサラサラ」くらいの状態で、火を止めるのがよいかもしれません。
このタイミングの部分だけ、もう一度チャレンジしたい……。
煮沸消毒した瓶に詰めたら出来上がり
私は瓶を集めるのが好きで、ジャムやフルーツポンチの入っていた瓶をごろごろと集めているのですが、それらの中から適当なサイズのものを選んで、別の鍋で煮沸消毒。
出来上がったマーマレードを詰めていきます。
ちなみに、この段階で「煮詰め過ぎて、水分少な目かも」と気づいてました……。
今回は4個の甘夏で、ジャム瓶5つ分（多少のサイズ違いはありますが）になりました。
作業スタートが16時ごろ、瓶詰めまでして洗い物が全部終わったのが午前1時過ぎでした。
これは、砂糖を入れるまでした状態のまま、煮込み始める前にしばらく鍋を放置していた時間も含みます。
（ジョギングに行ったり、食事をとったり、あるいは、煮ながらブログを書いたりしてます）
にしても、半日仕事でした。
もっと早く始めればよかった。
試食！ おいしいよ！
翌日、朝食のトーストに、出来立てのマーマレードをつけて食べてみました。
うん。たしかにちょっとかためのテクスチャ。
だけど、甘さもほろ苦さもおいしいじゃないですか。自画自賛。
きび糖使用なので、色はかなり茶色いですが「琥珀マーマレード」とでも名付けようかしら。かっこいい。
トーストはもちろん、ヨーグルトにのせてもおいしい。
肉料理とかに合わせてもよさそうです。
これでしばらくマーマレードには困りません。
この一度やったあとの「いろいろわかった状態」で、もう一度作って改善したい気持ちがあるのですが、なにしろ出来上がりが大量。
もう一度作るとなると、同じ分量ができちゃうので、そんなに食べ切れなさそう。
手作りだから、保存食とはいえ、それほど日持ちしなさそうだし……。
（すぐに食べない分は冷凍庫に入れましたが）
早くしないと甘夏の季節も終わっちゃいそうだしなー。
誰かもらってくれる人に送り付けるかww
とか思ったりしてます。
もう一度甘夏マーマレードにチャレンジしました！
2021年のチャレンジで、ちょうどいい「とろみ」を出せました！
