糸島産甘夏マーマレード、再び! 色よくできたものの、とろみ加減がやはり難しい

こんにちは、つたちこです。
先日作った、色が濃くてちょっと煮詰めすぎた、もとい、「琥珀色」のマーマレード。

糸島産甘夏マーマレードを初自作!マーマレード初心者が注意すべきコツを詳細にお知らせするよ
こんにちは、つたちこです。 先日も書きましたが、私の今住む糸島は、甘夏をはじめとするかんきつ類の産地として結構有名みたいです。 ...

おいしいはおいしい。
色が濃いのは、使った砂糖(きび糖)の色なんで気にしない。
だけど「煮詰めすぎ」で食感がちょっとかたくなったことだけが、とてもとても気になっていたのでした。

料理に使うことで、マーマレードが結構消費できることに気づいたので、
「もう一回チャンスを……!」
と、再チャレンジすることにしたのでした。

今回の変更点

今回のマーマレード作りでの変更点はこちら。

  • 砂糖は、白砂糖中心(白500g+残りをきび糖) → 色を明るく
  • ワタが厚くてもあんまり気にしない → ほろ苦さは重要
  • ペクチンでできてる、と聞いた薄皮も一緒に煮る → とろみ要因を増やす
  • 煮詰めすぎない、を目標 → 前回の反省を踏まえ!

PDCA回しますよ!笑

2度目のマーマレードを作る

今回買ってきたのは、1袋3個入りの大きな甘夏。230円なり。
無農薬、有機栽培、とのことで、ロハス感あります。
(ロハスって最近あんまり聞かないな、死語……?)

今回、夕方17時からスタート。
一度やって手間もわかってるので、「やるぞ!」って決めたら、なんかそれほど抵抗なくスタートできました。

2回目ということもあり、手順はもう覚えてます。
ていうか、マーマレードって手間はとてもかかるけど、作り方自体はものすごくシンプル。
詳しい作り方は、前回の記事に書きましたので、ご参照ください。

糸島産甘夏マーマレードを初自作!マーマレード初心者が注意すべきコツを詳細にお知らせするよ
こんにちは、つたちこです。 先日も書きましたが、私の今住む糸島は、甘夏をはじめとするかんきつ類の産地として結構有名みたいです。 ...

 

外皮を洗って、4つ割りにして、千切りにして、2度茹でこぼす。
果実は薄皮をとって、種を取って、果肉だけにする。
計量後、砂糖量が決定。
(今回は、外皮+果肉の合計約1kgで、砂糖量は600g)

糸島産甘夏マーマレード作り

皮:果肉=4:6といったところ。

前回は、「砂糖を入れて煮込む」の前段階までに1時間半くらいかかりましたが、今回は1時間で準備完了しました。
甘夏の数が4個じゃなくて3個、ってこともありますが、前回の経験が生きて、いちいち悩まずに進められたのが大きい。

 

砂糖は、白砂糖500gを買ってきました。

糸島産甘夏マーマレード作り

砂糖は「ばら印」。(東京は「スプーン印」だったな)

足りない分は、きび糖を入れてブレンド。
相変わらず大量の砂糖投入です。

糸島産甘夏マーマレード作り

果肉、そしてどーんと砂糖が入ります。

バーミキュラに、砂糖と果肉と、煮こぼした外皮を入れた状態で、2時間ほど放置します。
(合間にジョギングと夕飯の支度をします)

2時間後に鍋を見てみたら、果肉からたっぷりジュースが出てました。

糸島産甘夏マーマレード作り

煮る前段階でこのジュースの量。

 

そして、今回の大きな変更点。
薄皮を一緒に煮込む、もやってみます。

糸島産甘夏マーマレード作り

薄皮はこれのことです。

この変更点ですが、この記事を読んだのがきっかけです。
科学的に料理の話をされていて、とても参考になります。

柑橘類の薄皮をアルカリで除去する|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note
以前、『柑橘類の薄皮を酵素で除去する』では、酵素を使って、薄皮を取りのぞきました。 柑橘の薄皮の主成分はご存じ、ペクチン。ペクチンは アルカリ性の溶液でも溶かすことができます。台所で一番、簡単なアルカリ性の薬品といえば・・・・・・そう、重曹です。 みかんなどの柑橘、今回は黄金柑 適量 重曹 大さじ1 水 ...

柑橘の薄皮の主成分はご存じ、ペクチン。

え!? そうなの!?
ペクチンは、ジャムを固める(ゲル化)に必要な要素です。

参考

ペクチン | 株式会社イシハラ

「薄皮」の主成分がペクチン! だとしたら、一緒に煮たら、煮すぎなくても、とろみがつきやすいのでは……!?

という目論見です。
でも、「薄皮を入れて一緒に煮る」というレシピを見たことがないので、関係ないかもしれないが……世紀の発見につながるかもしれませんよね?

というわけで、今回は、実を取り出した後の薄皮(これならバラバラになりにくいだろう、と判断)を一緒に煮込みます。

糸島産甘夏マーマレード作り

果肉、外皮、砂糖、種(お茶パック)、そして薄皮。
スタンバイOK。

 

いざ、煮込みスタート。
途中2、3度かき混ぜながら、合計70分、弱火でことこと煮込みます。

糸島産甘夏マーマレード作り

70分後。まだ水気たっぷり。

夕食を片付けながら、あき瓶を煮沸消毒。
同時に、蓋を取って煮詰め開始。

20分ほど、中火で煮込みます。
正直、まだ水っぽい。
でも前回もそう思って結局煮詰めすぎてしまった、ということもあり、非常に悩ましい。

糸島産甘夏マーマレード作り

蓋を取って煮て20分でこの程度の煮詰まり具合。もうちょっとやるべきか…?

冷めたら粘度が高まる、というのもあり、どこまでやったら……! と、悩みつつも消火。
味見したところ、ちょっとさらっとしているがおいしい。
よし、できあがり!

完成! 黄金のマーマレード!

糸島産甘夏マーマレード作り

今回も5本分のマーマレードができました。

完成したマーマレードは、前回のものと違って、とても色が鮮やか!
名付けて黄金のマーマレード!(普通のマーマレードです)

今回、甘夏3個で瓶5本分になりました。
前回が4個で5本、だったことを考えると、煮詰めてなさがよくわかります。

更に、シロップ部分が入りきりませんでした。仕方なくコップに入れて保存。
うーん、さらさらだ……。
まだ熱々だから、ということもあるけど、これは、冷めてもそこまでトロトロにはなりにくいのでは……。

などと悩みつつ、もう瓶に移しちゃったし!
食べられないことはないので、完成であります。

 

翌朝、試食してみましたが、多少は粘度が上がりましたが、やはりさらさらです。

糸島産甘夏マーマレードづくり

皮とシロップが分離してしまう。もっととろみがまとわりついてほしい。

前回と今回の真ん中位にしたい……!!!
ペクチンについては、薄皮を入れて煮たのがゲル化に効果があったのかどうか、今一つ疑問が残ります。
あんまり関係ないのかな……。

糸島産甘夏マーマレードづくり

食べ比べ。左が今回の、右が前回の。「ジャム感」としては、前回のほうがいいかもしれない。

 

マーマレード道は一日にしてならず。
作り方はシンプルですが、仕上げの見極めが、めっちゃ難しいです。

 

まあ、いろいろまだ改善事項はあるのですが、よかった探しも。

出来たマーマレードは、とてもフレッシュ感があっておいしい。
煮詰めすぎてないこともあって、果肉の粒感もちょっと残っていて、ジャムというよりは甘夏ソース、という感じ。
ヨーグルトとかにかけるなら、こちらのほうがなじみがよさそうです。

ちなみに、余ったシロップを無糖炭酸水で割ってみたら、ものすごい爽やかでおいしい甘夏スカッシュができました。
夏の午後とかに飲みたい感じ。
副産物で、いいものできました。笑

糸島産甘夏マーマレードづくり

手作り甘夏スカッシュ。うまい。
どっかのカフェで飲んだら400円くらいしそうなおいしさです。

スポンサーリンク
レクタングル(大)広告




レクタングル(大)広告




この記事をシェアする

フォローする

おすすめコンテンツ