甘夏マーマレード2021!新手法で作るよ!

こんにちは、つたちこです。
産直市場に甘夏が売り出しはじめたので、さっそくマーマレードを作りました!

甘夏マーマレードつくりも、4年目に突入

糸島に越してきてから、毎年作っている糸島産甘夏のマーマレード。
もう、作るのはだいぶ慣れました。

そして、味は悪くない。
悪くないんだけど、どうしてもとろみが薄いのが改善できずに悩んでいました。

いつも甘夏の出荷が最盛期~終わるころに作ることが多いんですが、そうすると何度も作れないのです。

昨年の初夏に作った時にも、やはりとろみがつかずにどうしたものか、と悩んだまま、シーズン終了しました。
なので、今年は売り出された甘夏を見て、即効買ってきました。やる気です。

2021年の目標は理想的なとろみを目指す、です。

キーワードは「ペクチン」

ジャム・マーマレードのとろみは、「ペクチン」という成分でできています。
ペクチンが多く含まれるのは、かんきつ類の種や薄皮だそうです。

私が今まで試したマーマレードの作り方は、

  • 種をマーマレードと一緒に煮る
  • 種と薄皮をマーマレードと一緒に煮る

でした。

いずれも、長く煮こんでもなかなかとろみがつかず、「サラサラ」か「煮込みすぎて水分減りすぎてべっとり」かのいずれかでした。

目指すところは、ある程度の水分を保ちつつも、適度なゆるさのとろみがついてほしいのです。

よりよいマーマレードの作り方を探して、2020年シーズンオフ後、いろんな人のレシピやブログなどをいろいろ拝見しました。

ペクチンについては、以前学んだのがこちら。

  • 酸と糖が結合してゲル化する
  • ペクチンは熱に弱い(100度20分で壊れる)

参考:いちごジャムのポイントは短時間の加熱|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

また、ゆっくりじっくり煮てもいいことなしとのことなので、ここは今年も抑えたい。

じゃあ、今までやっていない別の方法はないか。

いくつかのマーマレードづくりのサイトで、「ペクチン液を別に作る」方法がありました。
皮と果汁を煮込むのとは別に、甘夏の種を使って別鍋でペクチン液を作り、終盤で合体する方法です。

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この方法だと、皮が十分甘く煮えたのを確認してから、とろみづけのペクチンを入れることになるので、ペクチンを長時間煮る必要がないようです。

2021年の1度目は、この作戦で行きます。

甘夏づくり2021バージョン

今回の甘夏は3個で250円。
まだ走りですが、終盤とそんなに値段変わらないですね。
サイズも大きく、色もきれいでした。

写真:甘夏マーマレードの材料は、甘夏と砂糖のみ

砂糖は上白糖です(グラニュー糖のほうがおすすめだそうです)。
材料は以上。

いつものように、外皮をたわし&流水でよく洗います。
洗えたら、外皮に包丁を入れ、剥きます。

3つとも剥いたら、白いワタを包丁で少しそぎ落とします。
皮はさらに半割してから、まな板に沿って平行に滑らせるみたいにするとやりやすいです。

その後、1~2mm程度の薄切りにします。
ひたすら、無になる作業です。集中して結構楽しい。

写真:甘夏マーマレード 外皮を薄切りにする

全部切れたら、皮の重さをはかってメモしておきます。

大き目の鍋に皮を入れ、水をかぶるくらいに入れて、中火で沸騰するまで火にかけます。
沸騰したら、中身をざるにあけ、水気を絞ります。
もう一度鍋に戻し、これを繰り返し、苦味をとります。

2回目の後は、ざるに入れたまま水にさらしてしばらく置きます。

皮をゆでこぼしながら、甘夏の身を取り出します。
薄皮を包丁でむきながら、身と、皮と種に分けます。

こちらも無になる作業。もくもくとひたすら身をむきます。

写真:甘夏マーマレード  薄皮をむいて、身と、種と薄皮に分ける

できました。
こちらの「身」部分も、重さをはかってメモしておきます。

先ほど外皮を煮た大き目の鍋に、身と砂糖を入れてしばらく(30分以上)放置します。

砂糖の分量は(皮の重さ+身の重さ)×60% です。
今回は皮と身の合計が約960gだったので、570gくらいの砂糖をいれました。

毎度のことながら、砂糖の量が多くてビビります。

薄皮と種からペクチン液を作る

ここからが、いつもと違うところ。
ペクチン液を作ります。

参考にしたのはこちら。
ペクチン液 natural pectin : アント・ジャムの手づくりレシピ

参考サイトでは種だけで抽出していましたが、私は念を入れて薄皮も使うことにしました。

小鍋に、先ほど身を取り出したときに分けておいた「種と薄皮」を入れ、水を250ccくらい入れて、中火にかけます。
しばらく煮ていると、とろみが……!!
たしかにとろみがあります。これがペクチン!

写真:甘夏マーマレード ペクチン液を作る

参考サイトでは「30分ほど煮こむ」とあったのですが、20分で結構いい感じのとろみだったので、火を停めました。

写真:甘夏マーマレード ざるで種と薄皮をこしてペクチン液を取り出す

熱いうちに、小さめのボウルの上にざるを乗せ、小鍋の中身を入れてこし、ゴムへらを使って薄皮もぎゅうぎゅう押して「とろみ」っぽいものを取り出します。
ざるにもとろみ成分がついているので、こそげ落とします。

これがペクチン液!!

写真:甘夏マーマレード ペクチン液ができました

計ってみると、200cc弱でした。
これでペクチン液、スタンバイOK。

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水にさらしておいた外皮を、水気をよく絞って大鍋に入れます。
身、砂糖、外皮がはいったところで、中火にかけて煮ます。

20分ほど煮たところで、灰汁が出ていたので取り除きました。

味見をすると、さらさらではありますが、皮はしっかり甘苦い味になってます。
長く煮るのは禁物、ここでペクチン液を投入。
最初は念のため半分くらい入れて10分ほど煮ました。

たしかにとろみがついてきた気がしますが、まださらさら。
思い切って、全部のペクチン液を入れ、さらに10分ほど煮ます。

写真:甘夏マーマレード ペクチン液を入れてしばらく経過

鍋の泡の出方がだいぶとろみがある印象なんですが、スプーンですくうとまだ結構さらさら。
もっと煮詰めるべきか?

でも、ペクチンを入れてから煮るのは20分以内がルールです。
(それ以上煮ると、ペクチン成分が壊れるそうです)

冷めたら、とろみが強くなるとも聞きますので、今回はこれで終了!
火を止め、別に煮沸消毒しておいたジャム瓶に詰めました。

完成!甘夏マーマレード2021。第1弾

完成したのがこちら。

写真:甘夏マーマレード2021の完成

大びん3本と中びん2本半。
結構量が多いです。
身がジューシーだったので、水分が多めだったのかも。

そして肝心の、冷めた後のとろみ具合チェック!

ジャムを傾けてみた感じ、前よりましかなあ??? というくらいの微妙な感じです……。

写真:甘夏マーマレード

ペクチン液がしっかりできたのを見た時には、勝利を確証したのですが。ううう。

というわけで、今後の改善点。

1)身と皮を砂糖で煮込むのをもう10分くらいやって、本体の水分を飛ばしたらよかったかもしれません。

2)ペクチン液も出来上がりが200ccではなく、もうちょい少量の水で作ったらよかったかも。
水が少なすぎると焦げそうな気がして、途中で水を足したのが失敗だったか。

以上2点は次回改善したい。

マーマレードづくりの道は険しいなー。でも楽しい……。
ペクチン液を別に作る方法は、とても良い気がするので、これをベースに改善していきたい。

また、今回のが残り少なくなってきたら第2弾を作ります。
理想のとろみ具合を目指す2021!

【追記】
一晩冷蔵庫に寝かしたら、実はいい感じのとろみがついていました!

過去のマーマレードづくりはこんな感じです。

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この記事を書いた人

つたちこ

フリーランスのwebディレクター。基本方針は、健康的においしい食べ物とお酒を楽しむこと。できるだけご機嫌で生きていきたい。
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