こんにちは、つたちこです。
やろうかどうかずっと悩んでいたのですが、今年も糸島産の甘夏マーマレードを作りました。
もう甘夏シーズンも終盤、売り場の数も少なくなってきてましたが、ぎりぎり間に合った。
甘夏マーマレードづくりはこれで3年目です。
2018年に2度、2019年に2度作って、今に至ります。計5回目の挑戦。
いままでの課題はいつもこれ。
とろみが出ない。
これにつきます。
味はおいしいのです。
とにかく「さらさら」状態を脱皮したい。
今回作るにあたって、いろいろ事前調査しました。
「とろみが出ない」悩みを持つ人は多く、ヤフー知恵袋をはじめいろんな方が質問しています。
解決方法として提示されていたのは。こんな回答が多かったです。
・一定の糖分が必要
・もっと煮詰めろ
・ペクチン添加
・最後にゼラチン投入
で、先日いちごジャムを作った時に学んだのが
・ペクチンは熱に弱い
・酸と糖が結合してゲル化する
ということ。
参考：いちごジャムのポイントは短時間の加熱｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
ペクチンは100℃20分で壊れるそうです。
とすると「もっと煮詰めろ」はあまり正解に思えません。
ペクチン添加とゼラチン投入は、家庭で作る場合にはできれば避けたいところ。
そこで考えた、今回の甘夏マーマレードの作戦です。
・加熱は短期決戦
これを目指したいと思います。
甘夏マーマレード2020を作る
材料です。
・甘夏
・グラニュー糖
以上2種類のみ。
糸島産甘夏は、巨大なのが3個入って230円でした。
まじでデカい。
良くこすり洗いをしてから外皮をむき、千切りにします。
ここで「2020」のポイント。
★ワタの厚みを薄くする。
★直前に包丁を研ぐ
短期決戦のために、皮にすぐ味が染みるようにしたい。
今回の甘夏は、外皮を剥いたら相当厚いワタがついてたので、出来る範囲で包丁でそぎ切りします。
白いワタが苦みのもとなので、全部とっちゃうのは嫌なんですが、厚みを薄くする感じです。
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これをやってから千切りにしました。
あと、包丁。
ふと思い立って研いでから作業したら、めちゃくちゃ切りやすくて作業がはかどったので、ぜひ次回もそうするといいです。
切れ味大事！
この状態で計量します。皿の重さを除いて485gでした。
千切りの外皮をたっぷりの水から煮て茹でこぼすのを2回。
それから水にさらします。1時間くらい。
外皮をゆでている間に、実を剥きます。
薄皮に包丁を入れ、種をよけながら実だけをほぐしていきます。
巨大甘夏3個分、大変だった……。
（いつもここが作業の山場です）
こちらもここで計量します。
実は795gでした。
あと念のため、この「実」だけで少し食べてみましたが、結構すっぱかったので、ゲル化に必要な酸味はある、と判断しました。
ここでバーミキュラ先生の登場です。
鍋に実をいれ、グラニュー糖を入れます。
砂糖の分量は、外皮と実の重量の60%。
今回は（外皮485g + 実795g）× 60% ＝ 768g です。
1kg入りのグラニュー糖の約3/4。鍋にどっさりいれます。
（取り出して量るのは面倒なので、直接鍋に入れ、袋の残りの分量を量りながら入れました）
毎度思いますが、砂糖の量が多すぎる……。
で、例年の場合、ここで単に「時間をおく」のですが、今回の「2020」のポイントその2。
★煮る前に実をつぶす
いちごジャムの時に学んだのが、
「煮る前にいちごから水分を出すことで加熱を短時間にできる」
とのことでした。
それを、マーマレードでやるのだ。
参考にしたのがこちらのレシピ。
やっと到達、甘夏ママレードの作り方♪ by ちばと 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが332万品
上記のレシピにあった
「砂糖を入れて麺棒やマッシャーで実を潰します。」
これをやります。
実際に、実に砂糖をかけて30分くらい時間を置いてもあまり水分が出てなかったので、つぶして強制的に水分をだします。
我が家にはマッシャーなんて洒落たものはないので、すりこぎで代用。
まんべんなくつぶすと、すっかり砂糖が溶けてなくなりました。
さらに念入りにつぶします。
ここで実の繊維（？）をつぶすのも時短に役立ちそうな気がする。（根拠はなし）
火にかける前に、すっかりジュース状になりました。
続いて外皮。
水にさらした外皮をギュッと手で絞り、さらに包丁でざく切りにしました。
これも時短の一環にならないかと。
あと、「瓶に入れるときに入れやすい」とクックパッドのレシピにあったのも参考にしました。
これを先ほどの砂糖と実をつぶしたものに混ぜます。
タネはお茶袋に入れてジュースに浸します。
これで準備完了。
いよいよ、点火。
蓋をせずに中火で煮ます。
沸騰したら20分タイマーをかけて、たまに混ぜながら様子を見ます。
10分、しゃばしゃば……。
15分、しゃばしゃば……。
20分経ちましたが、思ったようなとろみにはなりません。
なぜだー！
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仕方なく、あと3分だけ、と追加で煮詰めました。
水分は蒸発しますが、やっぱり「とろん」とした感じにはなりません。
でもこのまま続けるとペクチンが壊れてしまうのでは……？
というわけで、この段階で火を止めました。
同時進行で煮沸消毒しておいた空きジャム瓶に、熱いうちに詰めていきます。
自宅にあったの寄せ集めで、大小いろんな瓶になりましたが、全部で8本分になりました。
（大きいのは小さいのの2本分くらいありそうです）
煮詰めた時間が短いせいか、昨年より出来上がり量が多いです。
味見しましたが、しっかり皮は柔らかくなってるし、甘みも浸透している。
味はおいしい。
でもとろみはやっぱり少ない……。
今回、いろいろ考えて試したものの、結果に表れなかったのが悲しい。
なぜなんだー！
甘さもしっかり付けた。
酸味もある。
煮込み時間も中火で20分強と短め。
（ちなみに去年は70分弱火で煮ていました）
守ったほうがよさそうなところは、ちゃんと守ったのに……。
なぜとろみがつかないんだろう。
オットにこの話をしたら「ペクチンが売ってるなら、それを買って追加すればよいのでは」と言われました。
こういうやつですね。
そうなんだけど！
でも変なこだわりかもしれませんが、この極シンプルな材料（甘夏と砂糖のみ）で、ちゃんととろみがあるマーマレードにしたいのだ。
同じように作って、ちゃんととろみが出る人との違いはいったい何なんだろう。
謎すぎる。
今年も謎が解消できなかった……。無念であります。
改善ポイントはどこなんだろう？
気付いたところは今回やってみたので、次回はどこをどうしたらよいのか……悩ましいです。
とりあえず、できたマーマレードの味は悪くないので、しばらくマーマレード生活を楽しみます。
肉と一緒に付け込んで焼くのもおいしいのよね！ サラサラでまぶしやすいね！（やけ）
過去のマーマレードづくりはこちらです。
マーマレードを肉と一緒に焼くとおいしいのだ。
