樋口さんレシピで「いちごジャム2020」

こんにちは、つたちこです。
名残のイチゴのシーズンです。

先日、伊都菜彩に寄ったらありました。
大量・小粒・安価ないちご。
通常の倍量サイズのパックに、たっぷり入って450円。
糸島産のあまおうです。

やるしかない。
いちごジャムづくりです。

樋口さん式いちごジャムを作る

私が非常に敬愛している料理家、樋口直哉さん。
その樋口さんがいちごジャムのレシピをNoteに公開しています。

いちごジャムのポイントは短時間の加熱|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

いちごジャムは何度もこれまで作っています。
基本砂糖で煮るだけなので、簡単手軽で手が出しやすいジャムです。
だけど、砂糖の量は30%とかで作っていました。甘さ控えめ。

今回はレシピに忠実に、重量の50%で作ってみることにしました。
(でもグラニュー糖ではなく家にあった上白糖+足りない分きび糖を使ってしまいました。だめじゃん)

あと「ペクチンは熱に弱い」も今回覚えたことです。
100℃20分で壊れるだと……!?

たぶん、今までちゃんと時間を意識して(計って)作ったことがない。
これまでわりと「ことこと煮込む」ことをしてきた気がする。
「とろみがなかなかつかないなー」とどんどん煮詰めていました。

どうりでとろみがつかないはずだ!
ここも非常に注意して作ってみたいと思います。
ちなみに我が家には温度計がないので、そこは目視チェックです。

強火で短期決戦

前日のうちに下準備。
いちごを洗って砂糖を計量し、ボウルで和えるところまでやっておきます。

まずは洗います。
たしかにボウルにたっぷりの水と一緒にいちごを入れて丁寧に洗うと、汚れというかいちごのけばけば(よく見ると毛みたいなのが生えてます)がよく落ちました。

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このタイミングでちょっと悪くなっていたいちごを排除します。

あと、おやつにフレッシュいちごも少々抜き出して食べてみました。
小さいけど、そのままでもとても甘くておいしい。
さすがあまおう。

写真:今回使ういちごを味見します

砂糖を計量します。
今回、ヘタを取ったいちごが正味で370gくらいでした。
なので、砂糖の量は185g。大量。

写真:いちごジャムの材料は2種類、いちごと砂糖

水気を切ったいちごをボウルにいれ、砂糖を全部入れてそっとまぶします。
このままラップして、冷蔵庫で一晩。

写真:いちごジャム いちごに砂糖をまぶして一晩置きます

翌朝の状態がこちら。
かなり水分が出ています。
が、底には砂糖がじゃりじゃりと溶け残っていました。

写真:いちごジャム。いちごに砂糖をまぶして一晩おいたもの。水分が出てます

琺瑯鍋に中身を移し、いざ、短期決戦。
加熱をスタートします。

写真:いちごジャム。琺瑯鍋で煮始めます

タイマーもセット。
レシピの量より多いので、合計13分にセットしました。
もちろん強気の強火です。

写真:いちごジャム。煮てしばらく。泡が出てきたところ

泡が出てきます。
これは「いちごに含まれる空気」であり灰汁ではないとのこと。
そうだったのか!
中火にして煮ていきます。

写真:いちごジャム。煮詰めの終盤、いちごが対流してます。

途中、吹きこぼれるかというくらいまで盛り上がったので少し火を弱め、吹きこぼれを避けるために少しへらで混ぜます。
落ち着いたらまた火力をもとに戻し、できるだけ中火をキープ。

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じっと見守っていると、いちごが勝手に回流しているのが面白い。
順番に浮き上がっては沈んでいく。

タイマーがなりました。
規定時間完了です。

一応ジャムテスト(水にジャムを落としてみるテスト)をしてみましたが、うーん、とろみは弱いですね。
最大20分までやるか悩みましたが、いつも(煮すぎても)サラサラだったので、今回はフレッシュ感を活かす方に踏み切り、これで終了にしました。

熱いうちに、煮沸消毒しておいたジャムの空き瓶に移します。

ギュッと蓋をしたら完成。
短期決戦なので、あっという間にできてしまった。
ジャム瓶2つ分と、入りきらなかった液体だけのが少し。

写真:今回のいちごジャム、完成。

液体だけのは、炭酸で割っていちごソーダにでもするかな。
ヨーグルトにソースとしてかけてもいいかもですね。

その後冷えた状態で瓶を動かしてみましたが、やはりかなり粘度は低いです。
うーん。
時間と糖度は守ったのだけど。

改めてレシピを見直すと、「酸度」の話がありました。

ゲル化の目安となる糖度は60%以上、酸度が0.2〜0.3%(ph2.7〜3.4)です。なので、砂糖はある程度の量を使い、酸味が少ないフルーツを使う場合はレモン汁(クエン酸)で酸度を調整する必要があります。

引用:いちごジャムのポイントは短時間の加熱|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

酸度……!!!
たしかにこのいちご、完熟でそのまま食べてとても甘かった。
砂糖もちゃんと入れたし、糖度は十分だったと思いますが、酸味が足りなかったかー!!

レモン汁をたっぷり目に入れたらよかったのかなあ。
またしてもさらさらジャムになってしまいました。
レシピ通りと慢心せずに、ちゃんとしっかり理屈を読まないとだめですね。反省。

そして今回、ペクチンが100℃20分で壊れてしまう、というのが結構衝撃で。
去年作った甘夏マーマレード、合計70分以上煮てましたよ(70分はレシピ通り)。
これ、ペクチン壊れまくりなのでは……。

でもマーマレードの場合、下茹でしてても長めに煮ないと皮が甘くならない気がするのだけど、どうしたらいいんだろう。
圧力鍋とか使うといいのかなあ。
ちょっと調べてみよう(今年もやりたいマーマレードづくり)。

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