【自炊】シンプルレシピでレバーペーストを作った。簡単濃厚&仕上げの塩がポイント!

こんにちは、つたちこです。
突発的に食べたくなるものがあります。
そのうちのひとつが、レバーパテとかパテ・ド・カンパーニュやテリーヌなどなど、味のしっかりした肉加工料理系。
ワインと交互に口に入れたい。

以前その波が来た時に、「レバーパテくらい瓶詰があるんじゃない?」とスーパーに行ったのですが、いくら探しても見つかりません。
まじか……。

簡単おいしそうなレシピを見つけました

ないものは作るしかない……!

以前からこの手のレシピを見かけると自作できないかチェックしていたのです。
さすがにパテ・ド・カンパーニュになると、材料も増え、作り方も複雑になってたいへんそう。
でも、レバーペーストくらいなら行けるかも?

こちらのレシピが非常にシンプルで気になる存在でした。

こちらのレシピを参照しました。
カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note
※樋口直哉さんのレシピは、どれも理論がしっかりしていて効率的で素敵です。

レバーパテを作る

おいしい肉やさんに行って鮮度高そうな鶏レバーを買って、チャレンジしました。
鶏レバーはそれほど高くない(今回100g80円くらい)ので、挑戦への敷居も下がります。

詳細は作り方は上記サイトをご確認いただいたいのですが、こんな工程です。

  1. レバーを切る
  2. 臭み消しと下味のために漬ける(30分ほど)
  3. ソテーする
  4. フードプロセッサですりつぶしつつバターと混ぜる

材料は、レバー以外には、臭みけしに牛乳・水・塩、そしてブランデーとバター(結構大量)を使います。
ブランデーは以前買ったミニボトルが余ったままだったのでそれを活用。

写真:レバーペースト作成中。ソテー

下味後、水気を取ってフライパンで焼きます。
(20cmフライパンでこのくらいの量)

写真:レバーペースト作成中。ソテー

焼き目が着いたらひっくり返してブランデー投入。

炒めた後は、フードプロセッサでぐいーんと回すだけなので、簡単です。
洗い物は、バターのベタベタがありますが、それくらいは我慢!

 

出来上がったのがこちら。
小さなココットにみっちり入れて2つ分。そして、入りきらなかったのがちょろりとあります。

写真:レバーペースト 完成したて

レバーペーストできた!まだあたたかくバターが液状で浮いてます。

ラップをぴっちりして、3時間以上冷蔵庫に入れます。

入りきらなかった分(まだ温かい)をそのまま味見したのですが、なかなかクリーミーでおいしいです。
3時間経ったらもっとおいしいかな?

 

さて、翌日の様子がこちら。
バターがしっかり固まり、とろとろの流動状から固形化しました。
おお、私の知ってるレバーペーストだ!

写真:レバーペースト 完成品

一晩冷蔵庫にいれたものがこちら。

朝から味見!

作ったのが夜だったので、その日の夕飯は「味見」しかしていません。
気になって仕方ないので、翌日の朝ごはんのときにパンにつけて食べてみました。
ワインは飲んでませんよ!

写真:レバーペーストをパンにのせて試食

レバーペーストを食べてみた

いちじくパンに塗って食べます。

わ、ちゃんとレバーベーストです!
臭みもなく、しっとりとしておいしい。

あんなにバターを大量に入れた、と思ったけど、こうして食べると全然平気。
当然濃厚なんですが、結構大量につけても大丈夫です。くせがないせいかな。

 

おいしい。
おいしいのだけど、若干何かが物足りない。

 

あ、わかった。塩味だ。

 

朝ごはんならそれほど問題ない(?)ですが、ワインに合わせるなら、もうちょいしっかり塩味が欲しい。
レシピにも

もっと最終的な塩味はあとから載せたほうが安全だと思います。
(中略)
ここでフルール・ド・セルのような粒子の大きい塩を振ってもいいか、と思います。

※強調表現は私が行いました

とありましたね。

というわけで、うちに残っていた「またいちの塩」(糸島産の手作り塩)をちょっとのせてみました。

写真:レバーペースト試食。塩をのせました

塩の結晶をのせました

食べます。

あー! これこれ!
きりっとした塩味が加わると、一気に酒の肴感が増します。
うまーい!

なるほど、最後のお塩、とても重要ですね。

あとからのせることで、全体の塩分は少な目(有塩バターと下味の塩程度)になるので、健康にもよさそうです。
バターたっぷりな時点で健康志向とかいうな、ですかね。

いやでも、ほんとに塩一つまみでがらっとおいしくなるので、面白い。
あとは、塩と一緒にピンクペッパーとか砕いてのせたら香りと見た目がおしゃれかもですね!(うちにはブラックペッパーしかないですが!)

 

これは、おいしいバケットを用意せねば。
今夜はレバーペースト完成祝いでワインのむぞ。

写真:レバーペースト完成品

こうして無事にワインにたどり着きました。

次回への反省点

作るのはそれほど難しくありませんでした。

反省その1。
私のレバーの切り方が悪く、サイズに大小できてしまいました。
ぐにぐにして切りにくかったのですよ(言い訳)。

そのせいで、大きなレバーにちゃんと火が入っているかが不安で長めに火を入れることに。
(不安なので、途中、包丁で開いて中が焼けているか確認しました)
小さいのは、長い時間焼いた分パサついてしまったかもしれない。

素材の大きさはできるだけそろえるように。
料理の基本ですね。

 

反省その2。
焼いたレバーとバターを合わせるときに、レバーの温度が高すぎた気がする

レバーが温かい状態(50℃〜60℃くらいですが適当でもかまいません)

とあったので、温度計のない我が家では本当に適当に放り込んだのですが、もう一呼吸くらいおいたほうが、バターの温度が上がりすぎなくてよかったかも。
(ほぼ液状になってしまったので)

でも、元レシピの写真を見る限り、かなりドロドロになっているから、問題ないのかな……。

 

反省その3。
うつわにみちみちに入れないほうがよい。

できるだけ空気に触れないほうがよいかと思って、小さめの器に目いっぱい入れてしまいました。
が、溶けたバターがラップを伝って器の外側に付着してしまい、食べるときにべたつきが発生。
不快であります。

もうちょっと余裕をもって入れること。

あるいは、入れた後に温度が冷えて、ある程度バターが固まってからラップをするのがいいのかも。

 

多少の反省点はあるものの、大きな失敗をする要素はそれほどなく、おいしくできました。
主にレバーの下処理で手間は多少かかるものの、料理自体はあまり敷居高く考えなくてもよさそうです。
難しい温度調整や、珍しいスパイスなどの材料も必要なく、手軽においしくできるのがわかったので、レバーペースト食べたくなったら自前で作る! で今後は行きます。

余ったハツの行方

鶏レバーについてきた心臓(ハツ)は、開いて塩して、魚グリルにアルミホイルしいて焼くと立派な「焼き鳥(ハツ)」になりました。
こちらも自宅居酒屋でおいしくいただきました。

 

フードプロセッサは、こちらを使ってます。あると便利!

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