こんにちは、つたちこです。
いつもの如くTwitterでタイムラインを眺めていると、料理家樋口直哉さんのツイートが流れてきました。
茶碗蒸しは塩分が重要で、水＋卵で蒸しても固まらないのですが、調味した出汁＋卵で蒸すと固まるのが面白い。（卵の熱凝固性にNa+が関係している）あと、茶碗蒸しの卵液は濾しても濾さなくても味や舌触りには影響がないので、省略しても大丈夫。カラザとか影響ありそうなんですが、実際は差が出ません
— 樋口直哉 (@naoya_foodlab) October 3, 2020
茶碗蒸し！
おいしいですよね、大好きです。
でも自力で作ったことはありません。
実家では作っていたので、なんとなく作り方は知っているものの、「失敗しそう」が先に立って一人で作ったことはありませんでした。
そして、茶碗蒸しはたまごで固まるとばかり思っていましたが、塩分が必要とは知りませんでした。
裏ごしも必ずしていた覚えがありますが、それもしなくていいんだ。
急に肌寒くなったこともあり、猛烈にあつあつの茶碗蒸しが食べたくなりました。
試しにやってみるか……。
簡単に作れそうなレシピを探します。
安心の白ごはん.com。
基本の茶碗蒸しの作り方/レシピ：白ごはん.com
出汁を取らなくていいクックパッド。
寿司屋直伝✩簡単✩茶碗蒸し by Powan 【クックパッド】
この2つを参考にしてみました。
ベースのレシピはクックパッド（ほんだしでいいという理由から）。
蒸し方は白ごはん.comを参考にしました。
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が、のちにわかりますが、ちょっと失敗……。
具は、家にあった鶏肉、茹で栗、買ってきたちくわと三つ葉を入れることにしました。
出汁を用意し、卵を溶いて、味をつけて、混ぜて行きます。
ここで困ったことが。
器がない。
蒸し器で蒸すつもりなのですが、その蒸し器に2個入る器が必要です。
作った卵液が結構たっぷりなので、「大きめの茶碗に入れるか」と思いましたが、そうすると蒸し器に2個入らない。
悩んだ挙句、大きめのマグカップ（ほぼ垂直型）を使うことに。
色気はないですが、やむを得ない。
用意した具をマグカップに入れ、卵液を注ぎます。
それでも卵液が余ってしまいました。
3つ目のマグカップを取り出し、残りの卵液を注ぎます。
なんとか収まりました。
これを沸騰した蒸し器にセット。
ここから白ごはん.com方式で、初めに強火で2-3分。その後蓋をずらして箸を1本ハサミ、弱火で25分蒸します。
25分後、様子を見ると、まだ固まっていません。
もう3分ほど蒸してみたら、固まっているように見えました。串を刺しても問題なさそうに見えたので、取り出していざ食事です。
食べ始めると、表面や一部は固まっているものの、中はまだぐずっとしていました。
早すぎたんだ。
ふたたび蒸し器に戻し、今度は蓋をして中火で3分。
念入りに蒸してみました。
再度、串チェック。
今度こそ大丈夫そう。
もう一度食卓に持ってきて、食べてみます。
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一見イケてそうです。が。
うん、熱々。決して生ではない。
固まってる……と思うのだけど、「茶碗蒸しらしい塊」ができたところと、そうでないところの差が激しい。
プリン状にならず、分解してしまっているような感じです。
味は、ちょっと薄味でした。もうちょい塩味を足したい（そして足して食べた）。
うーん、まずくはないが、成功って感じとも違う。
何でだろう？？
3つ目の「あまった卵液」の茶碗蒸し（具なし）も食べてみます。
すると、こちらはとてもうまく行っている。
プリンのように、スプーンに固形がしっかり乗っかります。
んーー？ 同じ卵液でもこっちは成功している？
2つの茶碗蒸しの差は
・具がある、ない
・卵液の量が多い、少ない
・マグカップの厚さが違う（3つ目のほうが薄い）
当初、食べたときに塩味が少なかったから、樋口さんのいう「固まるのに必要な塩分」が足りないのかな？ と考えたのですが、3つ目では固まっているところを見ると、それもちょっと違うのかな。
単純に、蒸し時間が足りなかっただけなのかもしれません。
ただ、今回蒸し時間を長くしたせいか、マグカップの底の部分が薄茶色く変色していました。
焦げなのかな……。「蒸し」調理でも焦げるのかな？
お店の茶碗蒸しなどでは、変色した茶碗蒸しにあたったことはありません。
それとも、使った出汁粉のせいだろうか？
完全なる敗北ではないものの、「成功した」とも言えない、なんとも言えない結果になりました。
これは、再チャレンジしてみなければ……。
2つのレシピを混ぜたのにも問題があるかもしれません。
正統派「白ごはん.com」レシピで、近いうちにもう一度やってみます。
