こんにちは、つたちこです。
柿シーズン真っ盛り。
スーパーの売場にいろんな種類の柿が並びます。嬉しい。柿、好きです。
最近よく食べるのは太秋柿。
熊本や福岡が産地で、実が大きめですが種が少なくて甘い。そして歯ごたえがすごく良くてシャキシャキしています。おいしい。
で、見切り品コーナーを眺めたら、その太秋柿が安くなっていました。
柿あるあるですが、熟して柔らかくなってしまったのですね。
太秋柿はおいしいから、これをまたジャムにしてみよう、と買って帰りました。
太秋柿は、実が柔らかく熟して透明感が出るくらいになっていても、そこそこしっかりしていて、ドロドロのゼリー状などではありませんでした。そして完熟ならではの強い甘さ。これはこれでおいしいな。
包丁で切って、砂糖、レモン汁、白ワイン少々と一緒に煮る。柿が甘いので、砂糖は控えめに。
以前も柿ジャムを作ったことがあって、そのときに「柿感がない」と思ったのを思い出します。
酸味もほとんどなかった。
＜スポンサーリンク＞
なので今回は、前回をベースにしつつ、酸味を強めるためにレモンの量を増やしたり、白ワインをちょっと入れてみたりしました。
（大原千鶴先生レシピで、リンゴジュースとなっていたのを白ワインに変更しました。白ワインも酸味あるしな、と）
参考：甘柿ジャム レシピ 大原 千鶴さん｜【みんなのきょうの料理】
出来上がったのを食べたのですが、悪くない。いやおいしい。
けどやはり「柿」ぽいか、と考えると、うーん？？
でも、そもそも「柿っぽい」って何なの？ と考え始めたらよくわからなくなりました。
生の柿を食べながら思ったのですが、柿って甘さはあるけど、酸味はほとんど感じない。遠くにほんのりと渋みがある気もするけど、基本うす甘い。
私はシャクシャク、パリパリとした歯ごたえが好きだけど、とろけるような完熟柿も「柿」である。でもその2つは別の果物のよう。
香りは、改めて意識しながら食べてもほとんど感じません。
そういえば「柿フレーバー」とか「柿味の●●」みたいなお菓子とか、ない。
柿の香りを言葉で表現しようとしてもできません。
＜スポンサーリンク＞
柿って、なんなんだ？？
調べてみたら、こんな記述がありました。柿農家さんのブログです。
果物の味は甘味、酸味、食感、香りなどによって決まるといわれています。
柿のおいしさの正体とは……？ | 静岡で100年続く柿農家 サカヤ農園のブログ
柿は酸味と香りがほとんどありませんので、甘味と食感が味に大きく影響します。
（中略）
柿の甘味成分は7割から8割がショ糖で、残りがブドウ糖と果糖です。
ショ糖は他の糖分に比べて自然な甘さで、甘味が舌に持続します。
柿のほっとするようなやさしい甘さは甘味成分と独特の食感のためなんですね。
やっぱり、柿には香りがないんだ！！！
柿を成り立たせているのは甘さと食感。へーへー。
つまり、ジャムにすると、その甘さも食感も強制的に変えてしまう。
甘さは砂糖を足すし、食感も煮ると変わる。ついでに、レモンで酸味も足す。
そりゃ、柿ぽくなるはずもないですね……。
あー、なんか理解しました。
つまり、柿を柿らしく食べるなら、生食しかないのだ！
でも、できあがった柿ジャムは「柿ぽい」かは別として、おいしいので問題なくいただきます。笑
●●●
前回の柿ジャムはこちら。
