こんにちは、つたちこです。
先日作った、色が濃くてちょっと煮詰めすぎた、もとい、「琥珀色」のマーマレード。
おいしいはおいしい。
色が濃いのは、使った砂糖（きび糖）の色なんで気にしない。
だけど「煮詰めすぎ」で食感がちょっとかたくなったことだけが、とてもとても気になっていたのでした。
料理に使うことで、マーマレードが結構消費できることに気づいたので、
「もう一回チャンスを……！」
と、再チャレンジすることにしたのでした。
今回の変更点
今回のマーマレード作りでの変更点はこちら。
- 砂糖は、白砂糖中心（白500g+残りをきび糖） → 色を明るく
- ワタが厚くてもあんまり気にしない → ほろ苦さは重要
- ペクチンでできてる、と聞いた薄皮も一緒に煮る → とろみ要因を増やす
- 煮詰めすぎない、を目標 → 前回の反省を踏まえ！
PDCA回しますよ！笑
2度目のマーマレードを作る
今回買ってきたのは、1袋3個入りの大きな甘夏。230円なり。
無農薬、有機栽培、とのことで、ロハス感あります。
（ロハスって最近あんまり聞かないな、死語……？）
今回、夕方17時からスタート。
一度やって手間もわかってるので、「やるぞ！」って決めたら、なんかそれほど抵抗なくスタートできました。
2回目ということもあり、手順はもう覚えてます。
ていうか、マーマレードって手間はとてもかかるけど、作り方自体はものすごくシンプル。
詳しい作り方は、前回の記事に書きましたので、ご参照ください。
外皮を洗って、4つ割りにして、千切りにして、2度茹でこぼす。
果実は薄皮をとって、種を取って、果肉だけにする。
計量後、砂糖量が決定。
（今回は、外皮+果肉の合計約1kgで、砂糖量は600g）
前回は、「砂糖を入れて煮込む」の前段階までに1時間半くらいかかりましたが、今回は1時間で準備完了しました。
甘夏の数が4個じゃなくて3個、ってこともありますが、前回の経験が生きて、いちいち悩まずに進められたのが大きい。
＜スポンサーリンク＞
砂糖は、白砂糖500gを買ってきました。
足りない分は、きび糖を入れてブレンド。
相変わらず大量の砂糖投入です。
バーミキュラに、砂糖と果肉と、煮こぼした外皮を入れた状態で、2時間ほど放置します。
（合間にジョギングと夕飯の支度をします）
2時間後に鍋を見てみたら、果肉からたっぷりジュースが出てました。
そして、今回の大きな変更点。
薄皮を一緒に煮込む、もやってみます。
この変更点ですが、この記事を読んだのがきっかけです。
科学的に料理の話をされていて、とても参考になります。
柑橘の薄皮の主成分はご存じ、ペクチン。
え！？ そうなの！？
ペクチンは、ジャムを固める（ゲル化）に必要な要素です。
「薄皮」の主成分がペクチン！ だとしたら、一緒に煮たら、煮すぎなくても、とろみがつきやすいのでは……！？
という目論見です。
でも、「薄皮を入れて一緒に煮る」というレシピを見たことがないので、関係ないかもしれないが……世紀の発見につながるかもしれませんよね？
というわけで、今回は、実を取り出した後の薄皮（これならバラバラになりにくいだろう、と判断）を一緒に煮込みます。
スタンバイOK。
いざ、煮込みスタート。
途中2、3度かき混ぜながら、合計70分、弱火でことこと煮込みます。
夕食を片付けながら、あき瓶を煮沸消毒。
同時に、蓋を取って煮詰め開始。
20分ほど、中火で煮込みます。
正直、まだ水っぽい。
でも前回もそう思って結局煮詰めすぎてしまった、ということもあり、非常に悩ましい。
＜スポンサーリンク＞
冷めたら粘度が高まる、というのもあり、どこまでやったら……！ と、悩みつつも消火。
味見したところ、ちょっとさらっとしているがおいしい。
よし、できあがり！
完成！ 黄金のマーマレード！
完成したマーマレードは、前回のものと違って、とても色が鮮やか！
名付けて黄金のマーマレード！（普通のマーマレードです）
今回、甘夏3個で瓶5本分になりました。
前回が4個で5本、だったことを考えると、煮詰めてなさがよくわかります。
更に、シロップ部分が入りきりませんでした。仕方なくコップに入れて保存。
うーん、さらさらだ……。
まだ熱々だから、ということもあるけど、これは、冷めてもそこまでトロトロにはなりにくいのでは……。
などと悩みつつ、もう瓶に移しちゃったし！
食べられないことはないので、完成であります。
翌朝、試食してみましたが、多少は粘度が上がりましたが、やはりさらさらです。
前回と今回の真ん中位にしたい……！！！
ペクチンについては、薄皮を入れて煮たのがゲル化に効果があったのかどうか、今一つ疑問が残ります。
あんまり関係ないのかな……。
マーマレード道は一日にしてならず。
作り方はシンプルですが、仕上げの見極めが、めっちゃ難しいです。
まあ、いろいろまだ改善事項はあるのですが、よかった探しも。
出来たマーマレードは、とてもフレッシュ感があっておいしい。
煮詰めすぎてないこともあって、果肉の粒感もちょっと残っていて、ジャムというよりは甘夏ソース、という感じ。
ヨーグルトとかにかけるなら、こちらのほうがなじみがよさそうです。
ちなみに、余ったシロップを無糖炭酸水で割ってみたら、ものすごい爽やかでおいしい甘夏スカッシュができました。
夏の午後とかに飲みたい感じ。
副産物で、いいものできました。笑
どっかのカフェで飲んだら400円くらいしそうなおいしさです。
