こんにちは、つたちこです。
甘夏マーマレードの第2弾を作りました。そろそろ甘夏も終盤です。
前回の反省
前回、とろみ自体はしっかりめでいい感じでした。
ですが、水分が飛びすぎたためか、とろみ部分（果汁部分というか）が少なくなってしまいました。
皮の比率が高い。
皮もほろ苦くて甘くておいしいですが、ほぼ皮なのもちょっとな。
とろみたっぷりの中に皮がある、みたいな比率が私の理想マーマレードなのでなんとかしたい。
今回の改訂点
反省を踏まえ、改定。
前回は果肉+皮+砂糖で煮込むときに、蓋をしないで20分。
その後ペクチンを入れて20分弱、蓋を使わずに煮ました。
計40分、1度も蓋を使わなかったので、水分が多めに飛んでしまったのでは？ と想定。
今回は、蓋をして煮てみよう。
煮込む時間も若干短めにしてみようかと。
あとは、これまでと同様。
- 皮は1回茹でこぼし
- ペクチンは別鍋で作成
です。
今回の材料
いつものごとく、材料はシンプルです。
- 甘夏 3個（この回は唐津産）
- 砂糖 甘夏の皮+果肉重量の6割
- 水（ペクチン抽出用） 300cc〜350cc
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今回も砂糖は三温糖があったので使用。若干色濃いめです。
作ります
ベースの作り方はこちら。
ですが、今回はちょっと手順を変えてみました。果肉、外皮、の順で下準備してから煮ます。
甘夏の外皮に十字に包丁をいれてをむき、薄皮を剥いて果肉を取り出します。薄皮と種は別の皿に取っておきます。
取り出した果肉を計量。
総量‐皿の重さ＝果肉重量
さらに、果肉重量×0.6の重さ分の砂糖を量ります。
砂糖と果肉をいっしょにボウルに入れ、他の準備の間、ラップして冷蔵庫へ。
これで果汁をあらかじめ出す作戦。
続いて外皮。
1/8割にした外皮の白いワタを削ぎ落とします。このワタも薄皮といっしょに取っておきます。
薄くなった外皮を、包丁でなるべく薄く刻みます。
汚れがある部分などは除きます。
ここで刻んだ外皮を計量。
総量‐皿の重さ＝外皮の重量
さらに、外皮重量×0.6の重さ分の砂糖を量ります。
量った砂糖は、先程の果肉のボウルに追加します。
刻んだ外皮を鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に火をかけて、沸騰したら火を弱くして、5分くらいくつくつ煮込む。
その後ザルにあけて、冷たい水にさらします。10〜30分くらい。
水からあげて、手でぎゅうぎゅうに絞ってから鍋に入れます。
外皮を茹でこぼすのと同時進行で、ペクチンを作ります。
薄皮、種、白いワタを小鍋に入れ、水を300ccくらい入れたら、蓋をして中火にかけます。
沸騰したら火を弱め20分。途中で様子を見て、水が少ないようなら100ccくらい追加。
ワタと薄皮がくたくたになって、水分にとろみがでたら火を止めます。
下にボウルを置いたザルにあけて、ワタと薄皮をヘラでぎゅうぎゅう絞って、とろみ成分をボウルに移動させたらペクチン準備完了。
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いよいよマーマレードを煮ます。
（マーマレードといっしょに、ジャム瓶の煮沸消毒も同時進行します）
鍋に外皮、砂糖漬けの果肉を全部入れて、蓋をして、中火にかけます。
たまに様子を見てかき混ぜながら20分。
20分経ったらペクチン液を全部入れて、蓋をして、更に中火で20分。
煮沸消毒しておいたジャム瓶に、できあがったマーマレードを入れて、完成です。
広口ロートがあると、超ラクに移せるので、おすすめです。
できました
今回はジャム瓶が大小バラバラで、5本半できました。
果汁部分がたっぷりめなのは、想定どおりでいい感じなんですが、とろみがちょっと弱い。
しっかり冷やせばとろみ出るかな？ と期待して冷蔵庫へ。
翌朝、トーストにのせてみました。
が、うーん、ゆるい。流れて垂れるね！！
果汁ボリューム的にはたっぷりで満足でしたが、水分が多いってことなので、その分とろみが出にくかったのかもしれません。
全加熱工程で蓋をしたのが仇になったでしょうか。
ペクチンを入れてからの後半は、蓋をあけたらよかったかな。
あるいはペクチンの抽出がいまいちだった？
絶妙なとろみ加減、一度は成功したことがあるのに、やり方を踏襲してもなかなか再現できないのだった。
甘夏の個体差があるにしても、もうちょい再現できるようにしたいところ。難しいですね。
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前回は、とろみ加減は良かったのだけど、ちょっと果汁がすくなかったのですよ。
