こんにちは、つたちこです。
ほぼ毎日3食が自炊なので、パスタはよく登場するメニューです。
が、自分が当番の時には、つい避けているレシピがあります。
それはオイルソースのパスタ。
ペペロンチーノに代表されるタイプですね。
これが、上手くできないのです。
何度チャレンジしてもなかなか上達しない。
トマトソースは結構得意なんですが……。
どんな風になるかというと、2つ傾向があります。
１、油っぽいケース。
これは水分が少なくて乳化がうまくできていないのでは、と推測。
こっちになるパターンは私の場合は少な目です。
２、パサつくケース。
私の場合、ぱさぱさケースがよくあるパターンです。
乳化のためにゆで汁をしっかり入れているのですが、妙にぱさぱさ、食感もモサモサになる。
逆に油が足りないのかも？
ずっと苦手なのもなんなので、たまにはチャレンジしよう、と久しぶりにランチで作ってみました。
ニンニクと唐辛子、冷蔵庫にあったブロッコリとベーコン、あと冷凍庫の牡蠣も入れて。
一見いい感じにできてます。
味自体は悪くない。
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が、やはりイマイチ。
今回は「ぱさぱさ」パターンでした。
オリーブオイルも結構たっぷり目に使ったし、ゆで汁もしっかり入れて混ぜまくったのですが、皿に盛る段階でもうパサつき感が出てました。
写真でみても、ソースのつやが全然ないですね。
食べても、案の定、麺がしっとりしてない。
ちょっとモサモサした食感。
オイルが足りないのかな。結構たっぷり目に入れたんだけど……。
ああ、今回も失敗してしまった。
これだからオイルソースパスタは苦手なんだ……！！
失敗をただ嘆いてても始まらないので、何が悪いのかを検証してみました。
いつも、我流で適当につくっていますので、おそらくいろいろ原因がありそうな気がします。
まずはお手本を探します。
こちらのサイトを参考にしました。
熱したオイルとパスタのゆで汁をまぜて乳化、と、基本は押さえていると思うのです。が。
徹底的に違う点がありました。
「乾燥パスタを使う場合、パスタを混ぜる前に乳化しておく」という点です。
参考：パスタの茹で汁を利用！乳化によって美味しくなるパスタソースとは？ | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
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乳化のポイントとして、オイルとゆで汁の量のバランスが結構大事らしい。
で、先に乳化をしっかりさせてとろみがついたところに、パスタを入れてあえるとあります。
もしかして、これが致命的に間違っているのではなかろうか。
私の場合、パスタを鍋から引き上げると同時にオイルや具の入ったフライパンに投入していて、パスタについているゆで汁で乳化させようとしていました。
こう、水気を切らない状態のパスタでフライパンをぐるぐる混ぜる感じ。
どうせゆで汁が入るんだから、ざるで水を切らなくてもいいじゃんね、と。
ずぼらのなせる大胆さです。
この方法、生パスタの場合はOKなのかもしれません。
でも乾燥パスタはでんぷん質が出にくく乳化しにくいので、ソースをしっかり作ってからからめるのが大事らしい。
はい、我が家は毎回乾燥パスタ使用です！
あとタイミング。
パスタとソースを熱々で混ぜる、みたいなのは間違ってないと思うんですが、「出来立てをなるべく早く食べる」という点で、確かにちょっと時間が経つことがあるかも。
サイドメニューを盛りつける程度の時間ですが、それがいけないのかもしれません。
他の準備は全部終わらせておいて、あとはパスタをあえて食べるだけ、にしておくのを心がけます。
今まで「なんとなく」「こんな感じで作っているのを見た」「ほかの経験値から適当に」で作ってきたオイルソースのパスタ。
やっぱり我流でずっときてはダメですね。
ちゃんとしたやり方を学ばねば。
次回はちゃんと（ずぼらにせずに）乳化したのを確認してから、パスタを投入してみます。
めざせ、おいしいオイルソースパスタ！
