こんにちは、つたちこです。
プリン作り、第4回です。
今回のテーマは「基礎に戻る」です。
私がもともと参考にしていた樋口直哉さんのレシピを作ってみようと思いました。
料理家さんのレシピは素晴らしい
ずっと見ている参考レシピはこちらです。
ですが、このレシピそのままで、1回も作っていませんでした。
なぜなら最初から「かたいプリン」を目指していたからです。
上記レシピ内に
硬いプリンが好きなら全卵でつくればOK（卵3個になるわけです）です
プリン作り講座 〜昔風プリンの作り方〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
とあったのを見て、そのまま改変して全卵3個で作ったのが1回目でした。
これまで、3回作るごとに改変して、それはそれで徐々においしくなったのですが、元レシピを一度もつくったことがないのはどうなんだ？ と自問自答。
初心に戻り、（ほぼ）レシピ通りに作ってみることにしました。
今回の材料
- 全卵 2個
- 卵黄 2個
- 牛乳 300cc
- 砂糖 45g
- みりん 小さじ1
- カラメルタブレット（ビター） 8個
もとの参考レシピを基本踏襲しつつ、砂糖の分量だけ10%減らしました。
※残った卵白2個分は、翌日のお昼にたまごスープにしました。
作ります
作り方も、参照レシピに沿っています。
変えたところは、濾す過程。
今回はざる×2回、茶こし×2回にしました。
前回より、茶こしが1回増えました。
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卵白の量が少ないからか、生クリームを使っていないからか、前回より濾すのがスムーズでした。
（とはいえ、途中で1回水洗いしましたが……）
スムーズついでに茶こしを2回通してみたのですが、2回目はあっという間に濾せました。
さすが2回目。すでに滑らかな状態になってるってことですね。
それでも最後には茶こしの中になにかしらの「濾せないもの」が残りました。やった甲斐があります。
これでより滑らかさパワーアップのはず……！
琺瑯タッパーにプリンカップを入れ、たっぷりのお湯で湯煎焼きします。
しかし、ここで私の手癖で、ミスを犯しました。
元レシピは160度20分、とあったのに、140度20分でやってしまった。
140度にしたのは、前々回の改善。うっかりその記憶のままやってしまいました。
20分後にあけて揺らしてみると、まだ固まっていない。この時に設定温度のミスに気づきましたがもう遅い。
仕方ないので、同じく140分で10分、焼きを追加しました。（合計30分焼きです）
できました
出来立てほやほやの状態がこちら。まだ湯煎に漬かり中。
今までと表面の感じが違います。
カップを揺らしたときの印象も、いままでより柔らかさがある気がする。
これは期待できそう。
さらに、焼きたてを横から見たところ。
「す」が見えません！！！
やった！！ と夜中にうめいてしまいました（寝る前に作ってた）。
これは……大成功の予感……！！
常温まで冷ましてから冷蔵庫で一晩寝かします。
翌日のおやつにするのを楽しみに、私も眠りにつきます。
翌日午後、取り出したのがこちら。
あれ？ 「す」が入ってる……？
昨晩あんなにつるんつるんだった側面に、ぽつぽつが……。なぜ……。
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それでも今までよりはきれいだと思いますが、昨晩見た「つるつる肌」でなくなったのがかなり残念。
余熱で「す」が入るとか、あるのかな？
だが、しかーし！
食べたら、ものすごくおいしかったです！！
かたいプリン信者なので、今までの全卵3個のかたさは好みでした。
でもこの全卵2＋卵黄2のかたさ、これもいい！
なんというか、上品なかたさです。
スプーンですくうと角がしっかり立ちつつも、口の中ですっととろける。
とろけるといえば、舌触り、ものすごくいいです。するんするん。
濾せば濾すほど、なめらかになる。
これは本当に、劇的に変わります。
プリン作るときに、一番丁寧にやったほうがいい工程なのかも。
次回への申し送り
今回は生クリームなしで作りましたが、生クリーム入りとは違ったくちどけとコクがあって、とてもおいしかったです。
コクもあるのに、くどくない。胃にもたれない。
これが卵黄効果なのか。
つまり、そもそも、樋口さんのレシピ通りにやってみるべきでした。すみません。
あまりに完成度のたかい出来具合。
「もうこれが完成形でいいんじゃないの？」と思いますが、一方「この完璧に見えるプリンに、生クリームを配合したらどうなるんだ？」というワクワク感も捨てられません。
次はそれかな。
あとは「す」問題。
オーブンから出したときはOKで、あとから出現する場合、どう対処したらよいものやら。
今回ぬか喜びしただけに、どうしたらいいか悩ましいです。
140度25分とか？
130度30分とか？
あるいは160度20分か（もう一度レシピ通りやってみるべきか……）。
もうちょっとプリン道を突き進みます。
（だいたい週1で作る感じになってきました）
これまでのプリン制作チャレンジはこちら。
耐熱ガラス製プリンカップの汎用性、めちゃ高い。普通に保存タッパーとしても活用中。
カラメルタブレット、だいぶ使った気がしますが、まだまだ残ってます。楽ちんプリン作りに欠かせない！
