九州の出汁素材について、調べてみた

こんにちは、つたちこです。
先日、「久原のあごだしつゆ」を買った話をしました。
どうやら、私の中で長らく誤解があったようです。

ブログを読んでいただいた福岡出身&在住のNさんによると「『あごだしは長崎名物』で、福岡は煮干しや鰹、鯖節でした」とのこと。
もちろん福岡県内でも地域性があるかもしれませんが、私が思ってた「九州(福岡)=あごだし」はちょっと認識が誤っていたようです。
Nさん、教えていただいてありがとうございました!

 

私が最初にあごだしを知ったのが、親戚にもらった「茅乃舎」の出汁パックでした。
「焼あご」とパッケージに書いてあり、とてもおいしくて感動。
これが福岡県のメーカーのものだと認識して以来、「福岡は、このおいしいあごだし文化なのか!」と勝手に勘違いしてしまったようです。

 

(いらすとやは相変わらず何でもあって素晴らしいな)

 

じゃあ、本来のところはどうなのか、なにか客観的な情報がないものか、少し調べてみました。

「福岡であごだしを使う文化」自体はあるようです。
お正月の「博多雑煮」にはあごだしが欠かせない、という記事を見つけました。

豪華な具材とアゴ出汁で作る「博多雑煮」と福岡のお正月【レシピ付き】 - たべぷろ
博多雑煮は、海の幸と山の幸を具材としてふんだんに使い、トビウオの干物「焼きアゴ」で出汁(ダシ)をとる贅沢なお雑煮です。博多は商人の街として栄えました。博多雑煮の具は、商人同士の見栄の張り合いもあって、どんどん豪華になっていったと言われています。

博多雑煮は、海の幸と山の幸を具材としてふんだんに使い、トビウオの干物「焼きアゴ」で出汁(ダシ)をとる贅沢なお雑煮です。

「博多雑煮」のユニークな調理スタイル そのアイディアの元になったものとは!? - HASH#FUKUOKA
日本の正月に欠かせない料理、雑煮。「もちを汁で食べる」という基本は日本全国共通していますが、調理方法は地域によってさまざま。伝承料理研究家・奥村彪生(おくむら・あやお)さんの著書『おくむらあやお ふるさとの伝承料理11 わくわく お正月ともち』によると、東日本では四角い角もち、西日本では丸もち。九州地方は丸もち地帯なの...

ご家庭によってレシピに違いはあるものの、博多雑煮の定番といえば、あごだしをきかせ、具にブリとかつお菜を使ったものではないでしょうか。

※「博多」は福岡の中でもごくごく一部の地域、というのは認識しています。

1つ目の記事と同じ筆者の方が、別の記事でも出汁の話をしています。

お出汁のひと手間で、お味噌汁をさらに美味しく! - たべぷろ
家庭料理で最も大切と言っても過言ではない「お出汁」。寒さが増してくる季節、おでんや鍋、煮物など、お出汁が味の決め手となる献立が増えます。 最近は手軽に使えるだしの素や、パック出汁もたくさん見かけますが、香り、風味どれを取っても、ひきたての出汁にかなう物はありません。家庭料理では旬の素材を生かした毎日できるシンプルな調...

アゴ出汁は、かなり個性的な味です。福岡ではお正月のお雑煮に用いるのが一般的です。博多雑煮の陰の主役といってもいいでしょう。
(中略)
最近は、アゴ出汁で毎日のお味噌汁を作るかたもいるようですが、私にはアゴ出汁は特別な日のものというイメージが強いので日々のお味噌汁にアゴ出汁を使うというのは、ちょっと驚きです。

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つまり、福岡(博多)では「あごだしは特別なごちそう」的な存在なのですね。

とはいえ、これも「博多」限定の話なのかもしれませんが……。

 

つづいて、こちらでは、あごだしが最近はやっている話が出ています(2017年1月の記事です)。

専用の自動販売機も登場、九州発のローカルだし「あごだし」|フーズチャネル
「あごだし」の名を聞いたことがあるだろうか。「あご」とは、九州や日本海側でトビウオを指す別名。その「あご」から、出汁を煮出したのが「あごだし」だ。近年の「あごだし」ブームにより、原料であるトビウオが以前の数倍という値をつけて話題となった。ま

「『あごだし』は元々、長崎県五島列島や島根県など、一部の地方の名産品でした。原料であるトビウオは獲れるエリアも限られ、水揚げ量が安定しません。そのため価格も不安定で、なかなか流通しない魚でした」

元は品薄の高級品で、だからこそ、特別な時(お正月)にだけ使う、ということなのかもしれません。

 

「あごだし」が福岡ではちょっと特別な存在らしいことがわかりました。
じゃあ、普段のだしは、みんな何をつかっているのかな、というわけでまた調べてみると、いくつかのサイトが引っ掛かりました。

だしを知る(だしの種類) | 株式会社ボニト
「だし」と一言で言っても、日本全国だけでも地域によってさまざまな種類のだしがあり、それぞれの地方で愛されています。いままで知らなかっただしの名前や、その特徴、使用されている料理など、新しいだしの魅力を知ってみませんか。

こちらによると、九州全般で、カタクチイワシの煮干し、あご、しいたけ、鰹節、とあります。

「だし」の地域性|多彩なる日本食|【味の素KK】業務用商品サイト
日本料理の代表的な「だし」原料の節類・煮干と昆布。素材の“おいしさ”を引き出し味をまとめる「だし」の多彩に広がる地域性を見て行きましょう。

こちらは味の素のサイト。
九州北部 焼あご、煮干しあご
九州南部 煮干し中心、うるめ

だそうです。
北部には長崎が含まれているので、そこから「あご」文化になっているのでしょうか。

おダシのはなし | WE LOVE うどん!! | はなまるうどん
うどんに欠かせないのがダシ。ダシの起源や原料の種類などをご紹介します。

続いて、はなまるうどんのサイトです。
絵では九州が東西に色分けされていますが、囲いとしては九州で1つ。
煮干し、しいたけ、あご、鰹節、だそうです。
(東西に色を分けてる意味とは……)

 

ちなみに、博多うどん(柔らかめの麺に透明の出汁の利いたつゆがおいしい)の記述を探してみました。
Wikipediaですが。

博多うどん - Wikipedia

つゆは透明で、煮干、サバ節、鰹節、アゴ(トビウオ)、昆布などを使ってだしをとり、薄口しょうゆを入れて仕上げている。

「アゴ(トビウオ)」の記述もありますが、1番は「煮干」です。
この辺はお店によっても違いそうですね。

ここまでで共通しているのは「煮干し」。
「あご」の記述もほとんどのサイトに掲載されていますが、「普段には使わない」「長崎など一部の地域に限る」という情報と併せて考えると、「イワシの煮干しメイン」というのが日常的な使い方に近いのかもしれません。

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もちろん、ご家庭の好みにもよるとは思いますが!

 

で、前述の記事にもありましたが、「あごだし」のブームはここ数年で急激に広まったようです。
こんなニュースを見つけました(2016年9月の記事です)。

【食の力】だし素材 あごだしブーム 戸惑う地元 平戸ブランド化の戦略も
競り場には、あご(トビウオ)であふれそうなトロ箱が山と積まれる。長崎県平戸市の平戸魚市。午前7時、競りが始まった。「8500」。近くの...

だしパックブームの追い風で焼きあご人気に火がつき、価格が上がり始めたのは3年前。8月25日、今季の漁解禁後も上昇、今月9日には3年前の7・5倍、最高値1万5千円を付けた。

めちゃめちゃ高騰してるっぽい。
この記事が2年前なので、高騰しはじめたのは5年前ということになります。
5年前→2年前で、7.5倍。
今の値段はどうなってるんでしょうね。

私が東京で茅乃舎のあごだしを知ったのは、ここ2、3年の話なので、このブームのころ。
まさに、流行とともに「あごだし」を認知したみたいです。

その知ったきっかけの「茅乃舎」の出汁も、再度確認すると「焼あご”入り”」であって、あごオンリーの出汁ではありません。
筆頭に「焼あご」と書かれてはいますが、鰹節、うるめいわし、真昆布、といろんなだし素材がブレンドされています。

参考に。(茅乃舎のだしパックは、とてもおいしいです!)

茅乃舎だし | 久原本家 茅乃舎(かやのや)
「茅乃舎だし」をはじめとした人気の調味料や、福岡の里山に構える自然食レストラン「茅乃舎」、全国の店舗に関する情報をお届けします。

 

ちなみに、昨年長崎県の五島に行ったのですが、五島は完全に「あごだし」推しでした。
五島うどんはあごだしで食べるものです(五島うどん、めちゃおいしい)。
長崎であご漁がさかんなことはたしか。

なので、Nさんが教えてくださった「長崎名物あごだし」は、まさにそういうことですよね。

 

当初福岡に来たばかりの時に食べた、うどんなどのつゆも、「関東とは全然出汁の味が違う=あごだしなんだろう!」という思い込みが強かったと思います。
わー、無知のままいろいろ書いてしまって、すみませんでした!

ちゃんとした「あご」オンリーの出汁を一度作って食べてみるべきか。
本来の味を知らないと、比較も出来ないですね。
気をつけよう!

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