こんにちは、つたちこです。
今年も甘夏のシーズンがやってきました。甘夏マーマレードを作ります。
ここ数年は自分なりに確立した方法でやっていたものの、いつも悩ましいのがとろみ加減。うまくいくこともあればシャバシャバになることもありました。味は結構おいしいと思うのだけど。
ジャムがジェル化するのに必要なのは、ペクチン、糖、酸の3要素だそうです。
どういうバランスでどのくらい煮れば、自分ごのみのとろみになるのか。毎度悩ましい。
なので、今年は心機一転、全く違うレシピでやってみました。
ネット上にリンクできないレシピなのでここに具体的には書くのははばかりますが、私がやってた今までの方法と大きく違うのは、
- 果汁を絞って使う
- 外皮を煮こぼさず、ペクチン抽出時に一緒に煮る
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です。
特に、外皮。
煮こぼさないでいいんだ〜！！ と、私には非常に画期的でした。苦すぎない？ ほんとに大丈夫？ という気持ちも半分でしたが。
で、出来上がりがこちら。
とてもきれいな色になりました。
が、とろみが弱い……。うう。
一晩経ったらとろみが出ることを祈りましたが、あまり変わらなかった。
シャバシャバ、とはいわないけど、ちょっととろみのあるシロップ、って感じです。
ただ、最後に詰めたひと瓶は、結構とろみが強めに出ている。
最後に詰めたのがいい感じってことは、先に詰めたものよりも時間が経って、多めに水分蒸発した部分が入ってるってことか。火を止めても鍋の熱で蒸発は継続しているはず。
つまり、ゆるいジャムも、もう少しだけ煮詰めればよいのでは？ 私が、「煮すぎてしまうこと」にビビって、煮る時間を短めにしたのが敗因か。
というわけで、翌日、もう一回瓶から鍋に出して、沸騰から4分くらい煮足してみました。
煮ている最中の泡も「これは絶対とろみついてるでしょ」と思う感じになりました。
この段階で「絶対とろみついてる」と思うのは、ちょっと煮過ぎてやしないか？ などといやな予感もしつつ、火を止めて、瓶詰め。3瓶分が2.5瓶に減りました。水分とばして濃縮された。
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温度が下がってきたときに様子を見ると、めちゃくちゃしっかりしている。
いや、しっかりしすぎて、瓶を傾けても全然ジャムが動かない。
これ、とろみが強すぎでは……。
私の理想は、柔らかくとろんとしたゼリー状態を目指したい。のに、これは硬すぎだ。
あの数分の煮足しでこんなに劇的に変わってしまうとは。
もっと短時間、本当にちょっとだけ煮足すだけでよかったんだなあ。4分ではなく、2分くらい？ 1分か？
でも味はとてもおいしかったです。
外皮、煮こぼさなくても柔らかくおいしくなってました。ほろにがくて、甘夏のおいしさがちゃんとある。
煮こぼさずにおいしいなら、この方法で再チャレンジして、ちょうどいいとろみを目指したい！
あ、とろみは固くても作ったのはちゃんと食べますよ。お菓子とかにいれるならこのくらいの硬さがいいのかもなあ。お菓子作らないけど。
